一、關于名牌戰(zhàn)略

　　進入二十一世紀，我國餐飲市場競爭更加激烈、更加殘酷，我國加入“WTO” 后，面對全球經(jīng)濟一體化，面對新的游戲規(guī)則，我國餐飲業(yè)也將面臨著一場新的洗牌和格局的調(diào)整，大吃小，強吃弱，連鎖挑戰(zhàn)分散，快餐挑戰(zhàn)慢餐，新的餐飲潮流形式挑戰(zhàn)傳統(tǒng)餐飲，面對這一切，餐飲經(jīng)營必須有新的思路、新的理念、新的

　　模式、新的戰(zhàn)略，這中間最重要的是實施名牌戰(zhàn)略，注重企業(yè)文化。

　　和其他產(chǎn)業(yè)比較，餐飲業(yè)實施名牌戰(zhàn)略顯得更為重要，這是因為，餐飲業(yè)的本質是為社會提供一種服務，而這種服務可挑選性很大，顧客吃什么，不吃什么有很大隨意性，到誰家去吃，不到誰家去吃，一方面取決于消費者的愛好，另一方面則取決于餐飲企業(yè)能為社會提供那些更好、更全、更高的服務。這樣名牌戰(zhàn)略就顯得更為重要，有了一個獨特的品種，一個好的環(huán)境，一個更溫馨的服務， 就可以吸引更多的消費者。 同時，餐飲業(yè)的消費對象和其它產(chǎn)業(yè)的消費又不完全一樣，其它產(chǎn)業(yè)的消費產(chǎn)品消費周期長，固定性相對較大，比如電視機，買一個可以看好幾年，可能一 生就買一個品牌的機子。而餐飲就不一樣了，人們吃飯絕不會一生只吃一個品種，更不會吃飯只去一個飯店，而吃什么，去誰家，一方面是跟風、趕潮流、換口味，另一方面就看誰家的知名度高，品種獨特，環(huán)境幽雅，服務到位，價格適中，而這一切都依賴于名牌戰(zhàn)略的實施。 那么餐飲業(yè)如何樹立名牌戰(zhàn)略呢，在具體運做上，需要注意哪些問題呢，結合我們“坊上人”飯莊五年運做實踐，我談以下四點，與各位專家、企業(yè)家共同探討。

　　1、起點要高，目標要大。

　　我們西安“坊上人”飯莊是一家清真餐飲企業(yè)，經(jīng)營陜西名吃——牛羊肉泡饃、清真炒菜、風味小吃。我們西安穆斯林有經(jīng)營餐飲的傳統(tǒng)，但一般都是小打小鬧，一間門面，幾張桌子，一個品種，一天賣幾百塊錢、上千塊錢就滿足了。 但我們“坊上人”飯莊一開始就定下了自己的經(jīng)營戰(zhàn)略，要做大餐飲、大品牌、 干大事。要做強、要做大、起點就要高。因此，五年前我們首先成立了西安“坊上人”清真餐飲有限責任公司，注冊資金達幾百萬元，在注冊公司的同時又在國家工商局注冊了“坊上人”商標。同時請西安餐飲界和研究伊斯蘭文化、清真餐飲文化的專家撰寫“坊上人”簡介，并且?guī)滓最}稿，在企業(yè)開張的同時，這個經(jīng)過專家學者精心撰寫的“坊上人”簡介就醒目的出現(xiàn)在店堂里。這個簡介把“坊上人”的淵源、伊斯蘭文化、清真餐飲文化、我們經(jīng)營的品種、理念、目標容為一體，具有很強的文化品位。一出現(xiàn)就吸引了很多人的注意，許多消費者到“坊上人”就餐都要詢問這個簡介是何人所寫。后來在西安晚報、高新開發(fā)報發(fā)表后，也引起了很大的轟動。事實證明，這個簡介對樹立“坊上人”品牌，實施名牌戰(zhàn)略起了很大作用。

　　2、抓住機遇，搶占西安餐飲市場制高點

　　“坊上人”飯莊剛成立時，我們在西安民生百貨大樓七樓民生食村經(jīng)營，民生食村經(jīng)營面積達四千多方米，投入壹千多萬裝修，有幾十家企業(yè)在其中經(jīng)營。企業(yè)起步時，我們采用借名揚名的策略，民生集團是西北商王，實力雄厚，我們借助民生起步，有助于我們品牌的樹立，但同時我們又不失時機地宣傳自己，比如我們比民生食村提前兩天舉行開業(yè)典禮，把西安新聞界的人幾乎都請到了，開業(yè)典禮比“民生食村”的開業(yè)典禮還要隆重、熱烈，使許多人始料不及。而在經(jīng)營中，我們始終占據(jù)了民生食村很大份額，最高達到民生食村的三分之一。

　　在民生食村經(jīng)營一年后，我們不失時機地遷到西安高新開發(fā)區(qū)，獨立運做。 而這時的西安高新開發(fā)區(qū)在全國已經(jīng)有了一定知名度，發(fā)展勢頭良好，特別是中央發(fā)出西部大開發(fā)的戰(zhàn)略部署后，西安高新開發(fā)區(qū)更成為一個熱點。但此時高新開發(fā)區(qū)餐飲并未引起人們的關注，都是小店，小規(guī)模經(jīng)營，沒有一個大企業(yè)。于是我們下決心進軍高新區(qū)，租下了位于高新開區(qū)外貿(mào)賓館的一、二樓兩千多方米，投資百萬元進行裝修。開業(yè)后，我們又在高新開發(fā)報上作了適當宣傳，結果一炮打響，成為高新開發(fā)區(qū)第一個大型餐飲企業(yè)，經(jīng)營十分看好。在我們經(jīng)營了半年以后，北京東來順、香港鮑翅酒樓、成都潭魚頭、陜西永明歧山面、秦朝瓦 罐等著名餐飲企業(yè)紛紛進入高新開發(fā)區(qū)，使我們所在的位置成為高新開發(fā)區(qū)餐飲資的熱土。一個丁字路口，竟聚集了20多家大小餐飲企業(yè)。《西安晚報》、《西安商報》、西安電視臺等媒體都對西安高新開發(fā)區(qū)餐飲投資熱作了大量報道。而“坊上人” 作為第一個進入高新區(qū)的餐飲企業(yè)，尤其是清真餐飲企業(yè)，更受到了新聞界的關注，許多記者紛紛采訪我們，問我們當時是怎么想到在高新開發(fā)區(qū)開大型餐飲。 西安高新開發(fā)區(qū)管委會也對我們給予了很高的評價，高新開發(fā)區(qū)的很多大型接待也都在我們飯店進行。去年底，我們在高新開發(fā)區(qū)電子城商業(yè)步行街又開了一家店，裝修檔次更高，就餐環(huán)境更好，成為高新開發(fā)區(qū)唯一一個開兩家店的餐飲企業(yè)，也成高新開發(fā)區(qū)經(jīng)營規(guī)模最大的餐飲企業(yè)，在這同時，我們又被國家評為“中華餐飲名店”。

　　3、質量，餐飲名牌戰(zhàn)略的關鍵

　　要把餐飲企業(yè)做大、做強，要實施名牌戰(zhàn)略，關鍵是飯菜質量，尤其我們經(jīng)營的是陜西名吃牛羊肉泡饃，做的不好，別人是不會買你的帳的。好在我本人就是從老孫家出來的，也是特級泡饃師，所以我緊緊抓住泡饃質量，一開始我們就不惜用高薪聘請了泡饃、清真炒菜和風味小吃制作的高級烹飪技師。“坊上人” 一開業(yè)，牛羊肉泡饃就以肉爛湯濃、醇香鮮美，贏得了西安人的贊許，許多人稱贊我們牛羊肉泡饃絲毫不亞于老孫家和同盛樣的質量，而價位又比他們稍低。在高新開發(fā)區(qū)，一些企業(yè)開始接待外地客人還到老孫家、同盛樣，后來都放到我們飯莊。由于我們重視飯菜質量，一九九九年省烹飪協(xié)會舉辦第四屆烹飪大賽，我們獲得了團體第三名，二O0O年九月，我們的牛羊肉泡饃、水盆羊肉、燴羊雜，蜂蜜涼粽子還在中國烹飪協(xié)會舉辦的第二屆中華名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”，去年四月，中央電視臺為您服務欄目還專門到我們飯莊拍攝了牛羊肉泡饃、燴羊雜、魚羊燒鮮、紙包雞等幾個小吃和菜品，在中央電視臺播放。

　　4、正確認識“知名度”與“美譽度”的關系

　　企業(yè)在實施名牌戰(zhàn)略過程中，正確認識和處理知名度與美譽度的關系十分重要，對餐飲企業(yè)來說尤其如此。在市場競爭異常激烈的今天，企業(yè)知名度是必不可少的，沒有人知道你的企業(yè)，你的飯菜和服務再好也沒有用。但僅有知名度也是不夠的，更重要的是要有“美譽度”，就是說不但要使消費者知道你這個飯店、飯莊，更重要的是讓消費者感到你這個飯店、飯莊不錯，飯菜有，服務上乘，環(huán)境幽雅，值得一來。這樣他們今天來了，明天還會來，今天帶這批客人來，明天帶另外一批客人來，甚至幫你宣傳，幫你做廣告，說那個地方的某個飯店不錯，值得一去。否則你的飯菜不好、服務不好，經(jīng)營環(huán)境也不好，即使知名度很高，別人也不會去，或者去了一次，再也不會去。甚至給你做反宣傳，說這個飯店如何如何不好。

　　二、關于企業(yè)文化

　　對于餐飲企業(yè)來說，實施名牌戰(zhàn)略的一項很重要的內(nèi)容就是要建立與自己企業(yè)相適宜的企業(yè)文化。有人說名牌的一半是文化，對其它企業(yè)來說是如此，對餐企業(yè)來說更是如此，因為餐飲本身就是一種文化，經(jīng)營餐飲就是經(jīng)營文化。

　　但是餐飲企業(yè)的文化又不簡單就是飲食文化，它更重要的是一種企業(yè)內(nèi)部的管理，是企業(yè)管理的一種最高形式、最高層次。通過構筑和建立企業(yè)文化，企業(yè)精神，使員工認可共同的價值觀和行為規(guī)范。一個企業(yè)，員工對其價值觀認可程度越高，企業(yè)凝聚力和向心力就越大，有了這種凝聚力和向心力，企業(yè)就會創(chuàng)造任何奇跡。

　　90年代，美國著名的經(jīng)濟學家泰倫斯、狄爾和愛倫、肯尼迪用了兩年時間對80多家企業(yè)進行深入研究后提出：“杰出成功的公司，大都有強有力的文化”的觀點。

　　當前，企業(yè)面對新世紀的到來，面對全球經(jīng)濟一體化的趨勢，面對我國已加入“WTO”，許多企業(yè)家都在思考如何使企業(yè)管理能夠適應新的形勢，迎接新的挑戰(zhàn)，迎接新的競爭。應該說要做的工作很多，但緊緊抓住企業(yè)文化，在構筑新的企業(yè)文化上下工夫，可能是最重要的，而且要把企業(yè)文化緊緊地和社會文化結合起來，把企業(yè)發(fā)展與國家的需求結合起來，把遵循市場規(guī)則與發(fā)展*道德結合起來，建立一種全新的、與各界融合的企業(yè)文化才能使企業(yè)健康、持續(xù)地向前發(fā)展，也才能使企業(yè)的名牌戰(zhàn)略具有深刻的內(nèi)涵和堅實的基礎。

　　企業(yè)要有文化，但企業(yè)文化又不是千篇一律的，而是自己創(chuàng)造的有的企業(yè)文化。有人說，企業(yè)是法人，企業(yè)文化就是法人文化，企業(yè)的情況千差萬別，企業(yè)文化也應是萬紫千紅。企業(yè)文化應該是有企業(yè)，但又必須與中國傳統(tǒng)文化相結合，對于民族餐飲業(yè)、清真餐飲業(yè)來說，建立企業(yè)文化，就是要把企業(yè)文化、社會文化、民族文化巧妙有機的結合起來。“坊上人”飯莊成立五年來，在這方面也做了許多有益的探索，也取得了較好的效果。也初步建立了有我們企業(yè) 的企業(yè)文化。我們的企業(yè)文化又與我們的清真餐飲文化巧妙有機的結合起來，不但使企業(yè)健康、快速發(fā)展，而且也為社會提供了更具文化味的清真餐飲，具體來講，我們在構筑企業(yè)文化上堅持了三個結合：

　　1、企業(yè)文化與飲食文化結合起來.我們認為餐飲企業(yè)的文化包括兩大塊，一是企業(yè)內(nèi)部的文化，即管理文化，二是企業(yè)外部文化，即飲食文化。企業(yè)文化主內(nèi)，飲食文化主外，企業(yè)文化是提升、提高企業(yè)的管理水、管理質量，餐飲文化是向社會提供具有文化味的產(chǎn)品。但二者又相互聯(lián)系，不能分割。在企業(yè)文化上，我們不注重形式，注重內(nèi)在，而飲食文化則需要一定的形式，菜要講色、 香、味、形，而企業(yè)文化則要講人文管理、講團結、講開拓奮進，這樣把企業(yè)文化講內(nèi)在，飲食文化講外形很好的結合起來，就是餐飲企業(yè)完整的文化管理。

　　2、把清真飲食文化、伊斯蘭文化、中國飲食文化、中華文化有機結合起來。 清真飲食文化有其獨特的內(nèi)容，但它又是中國飲食文化的一部分，伊斯蘭文化是民族文化，有它特定的內(nèi)容。在我們飯莊里，在我們的經(jīng)營過程中，我們始終堅持正確處理好這些關系，即嚴格堅持我們的民族俗，又很好的服務社會各界，既接待好穆斯林同胞，也服務好漢族和其他民族兄弟。五年來受到社會各界的好評，同時也創(chuàng)造了我們“坊上人”獨有的企業(yè)文化和品牌。

　　3、把企業(yè)文化與社會文化結合起來。企業(yè)為社會服務，企業(yè)離不開社會，企業(yè)文化自然離不開社會文化。企業(yè)文化是一個綜合的因素，是企業(yè)在從事經(jīng)濟活動中逐步形成的，并被企業(yè)員工，同時又被社會認可的。企業(yè)文化包括：理念 文化、經(jīng)營文化、服務文化、形象文化、營銷文化、企業(yè)家文化等諸多因素，這些都是與社會有著千絲萬縷的聯(lián)系。同時，企業(yè)發(fā)展離不開社會，構筑企業(yè)文化 就必須緊緊地與社會文化融合起來，把企業(yè)的發(fā)展與社會的發(fā)展、社會的文明、進步結合起來，與社會道德結合起來，與社會融合起來，這樣企業(yè)文化才有了根底。