定額管理是酒店管理的一項基礎，它是酒店推行計劃管理、質量管理、經濟核算和人力資源管理的基礎。

定額是對酒店各種經濟活動所規(guī)定的一種數量標準，也就是在一定的時間內，根據實際的經營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗，應遵守并達到數量的標準。

定額的制訂必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經營條件下，經過努力，多數員工或部門可以達到、部分可以超過、少數可以接的水。

酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯系的定額構成。它是檢驗酒店管理水、質量水，衡量酒店經濟效益、勞動生產率高低的重要依據。

勞動定額，它是酒店為賓客提供服務過程中勞動量消耗的一種數量標準。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內所需完成的工作。

其計算公式有：

（）酒店勞動生產率定額=酒店營業(yè)收入總額÷酒店均總人數。

（）各經營部門勞動生產率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門均人數。

（）客房服務員勞動生產率定額=客房出租總間天數÷（服務員人數×工作天數）。

物資消耗定額，它是在酒店現有經營條件下，為賓客提供一定服務量所應消耗的物資的數量標準。包括：

（）客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數量標準，其計算公式為：

a、物料消耗量定額=客房物件用品配備標準×客房出租間天數×（-配備未使用系數）

b、布件消耗量定額=客房布件配備標準×出租間天數/布件可使用次數×（-配備未使用系數）

c、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價

（）食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數量標準，計算公式為：

a、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調料配料標準

b、食品原料成本率定額（綜合食品成本）=（-食品綜合毛利率）

c、酒水原料成本率定額=（-酒水毛利率）= 酒水原料總成本

酒水營業(yè)收入= σ菜點主輔料、調料配料標準×單價

食品營業(yè)收入

（）能源消耗定額，它是指酒店在經營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標準由工程部參照歷史上經營情況、消耗水制定。費用定額按國家規(guī)定和費用開支的范圍，分變動費用和固定費用兩種。

（）變動費用。是指與酒店經營有直接聯系，隨經營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額為：

變動費用定額=營業(yè)收入×變動費用率

（）固定費用。指與酒店經營活動無直接聯系，相對固定的這部分費用，這部分費用可參照度費用計劃標準執(zhí)行。

酒店定額管理貫徹集中領導、分級管理、專業(yè)分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責任和權限，發(fā)揮其工作主動性和積極性。

定額管理各專業(yè)管理部門的分工，主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、匯總和總結整個過程的分工管理，即實行“誰主管、誰負責”的原則。各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是：

（）人力資源部負責各類人員的勞動定額和勞動生產率。

（）財務會計部負責各類資金定額。

（）成本財產管理部負責食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。，